烟台晚报烟台街，一条有故事的街
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挑鱼汤这码事所谓鱼汤，乃是腌咸鱼渗出来的鱼水。过去没有冷冻设备，凡是从海里打上来的鱼、蟹之类，除了船上岸时趁鲜卖掉的，余下的只好用重盐腌起来，不然卖不了就臭了。过去，掖县（今莱州）凡养船的人家，一般都修有几个腌鱼的大池子，当天没卖出去的，不管什么鱼，统统得腌起来。活海季，天天有鲜货从渔船上卸下，腌的咸鱼根本无人问津，船家也忙于出海，没工夫处理。等到三九天封了海，鲜鱼不见了，咸鱼才陆续出池，尤其是进了腊月门儿，本地挑八股绳的鱼贩子，拉乡的拉乡，赶集的赶集，使绝泰山力，用尽苏秦技，都是为了那蝇头小利，倒也帮了船家大忙。船家终于盼来各路熟客。本县的有夏邱、柞村、徐家、神堂的鱼贩子，多推着大笨车而来，一车能推一千斤，也有用驴来驮的。因为出池的咸鱼都用蒲包盛着，好搬运、不损耗，又好储存，货进的再多也不愁卖；外县的老客户，平度、高密、莱西的都有，到场后，看好成色，讲好价，整池买下。船家代找马车、雇驴骡，拉的拉、驮的驮，一手交钱，送货到家。忙到年底，咸鱼基本卖光。出了正月，为迎接新的活海季，首要的工作就是清理腌鱼池，于是，便有了挑鱼汤这码事。鱼汤的好坏，取决于腌的是什么鱼。最好的鱼汤当属腌鲞鱼、加吉鱼、*花鱼渗出的鱼水，味儿正，又不太腥，油性还大，是鱼汤里的上品。*姑鱼汛期紧随*花鱼汛之后，其肉质却大不如*花鱼鲜嫩。人们刚尝过*花鱼之鲜美，便不待见*姑鱼之一般。但因其价钱比*花鱼便宜三分之一，有的人家也会买一些腌起来，留着拔麦子时吃。*姑鱼群大，碰上好运真能一网两船。打的多，销不了，腌的就多，这也是挑的鱼汤大多是*姑鱼汤的原因。鲫鱼、青鳞鱼及小杂鱼这类鱼汤味道尚可，但捕捞量小，很少能碰到。最次的当属青鱼，鱼刺多而肉少，子儿大而硬，腌出来的鱼汤也特别腥。此外，腌大蟹子的汤淡而无味，很少用于做菜，但用来腌咸菜却比其它鱼汤好，不但不腥，吃起来还有一种清脆感。去挑鱼汤，其实并没有多少选择余地，因为你不知道当天船家会出哪个池子，也没有人会告诉你池子里腌过哪种鱼。大老远挑着水筲去了，有时还得排队，好不容易挑回家，上锅一熬，闻闻味儿，再看看汤里的鱼鳞，当发现是鲞鱼、加吉鱼、*花鱼之类的鱼汤，那个高兴劲儿就别提了；如果运气不佳，挑回来的是青鱼汤，也只能认命，总比空着水筲白跑一趟强。话说虎头崖，自古就是一个水旱码头，虽然吃水浅，大风船和大机轮靠不上码头，上下货须使舢板驳之，但一般的风船沿海边照样能下关东。从前，鲁南、鲁西南的逃荒者都是拖家带口徒步到此，坐风船下关东的。我们坡子村，解放初期隶属掖南县东宋镇，与虎头崖同属一个镇。虎头崖在我村西北方位，相距只有七里路。我村西边不到半里有一条大道，叫作沙虎路（从沙河到虎头崖），是虎头崖进出货物的唯一通道。虽叫作大道，实则只能走马车而已，也没有养路工，路况可想而知。卯约我去虎头崖挑鱼汤年，我虚岁十二。刚过了二月二，一个星期天，后街一个叫卯的同学约我去虎头崖挑鱼汤。平时挑鱼汤都是我哥哥去，他虽只大我一岁，可长得很棒实，我偶尔也跟着去，只是拐个篓子装几瓶虾油。那天碰巧我哥去外婆家了，我虽然没挑过鱼汤，但在家挑水已是常事，便爽快地答应了。母亲给了我元钞票（旧币，下同）和两个空酒瓶，让我捎带着装两瓶露虾油。那时候的元相当于现在的5角钱，鱼汤是一担元，露虾油是一瓶元。临出门，母亲又给我衣兜里装了一个自家烙的火食。我和卯有说有笑，轻轻松松就爬上了马埠寨，然后抄小路，不大工夫便到了虎头崖水产门市部。卯他爹在此当会计，见到我俩，立马笑着起身，招呼我喝水，并问候我父亲。我父亲当时在外地工作，和卯他爹曾是同桌，下学后，两人都学做买卖了。得知我来挑鱼汤，卯他爹便对身旁一年轻男子耳语了几句。年轻男子向我招手，示意我过去。我从衣兜里掏出那元钱，连同两个空瓶子交给了卯他爹，说还要买虾油，然后就随年轻男子到了腌鱼场。卯空着手，跟在我身后。只见那年轻男子换上高筒水靴，将梯子放进从西头数第三个池子，顺着梯子下到池底儿，接过我递给他的水筲，便在池子的西南角用大水舀子往水筲里舀起来。这时我才发现，腌鱼池的房子虽然简陋，但是特别的大，东西能有七八间屋子那么长，并排有十来个大鱼池。鱼池南北长足有四米，宽也有两米半，有的上面盖着一寸多厚的板材，倒也显得十分整齐干净。两个水筲灌满后，年轻男子踏梯上来，用一带钩的长木棍，将水筲一一钩了上来。我和卯一人一筲提到了场子外，这才注意到大院东墙下一溜儿摆放着几十口大瓷缸，多数缸口盖着用竹篾编成的大斗笠，缸内分别装着虾酱和蟹酱。卯他爹见我们已灌好鱼汤，便提着我的两个瓶子（瓶口事先用细麻绳做的扣儿）走到装蜢子虾酱的大缸旁，从一个盆里拿起水流子和一只葫芦小瓢，将缸中坑洼处的虾酱油（即露虾油）轻轻地舀起，然后对准瓶口的水流子，将其灌入瓶中。整整舀了四口大缸澄清的虾酱油，才装满了我的两个瓶子。提到露虾油，不妨多说几句。虎头崖位于莱州湾，*河水自此入海，因而此处的海水比别处的淡，蜢子虾、白毛子虾都来此产卵，虾群大而多，且都是带子儿的虾。捕虾用细扣网，两人各执一头往前推，谓之赶网。赶网的人多，捕获量也大，水产部门收购后，经过日头晒、露水打，用上大半年的工夫，方能造出极品虾油。听老辈人讲，闯荡北京、上海的胶东厨子，都离不开福山的干海肠粉和虎头崖的露虾油，否则，鲁菜那纯正鲜美的滋味就出不来。卯他爹拧上瓶堵儿，晃了晃，不漏汤，连同先前我给他的元钱，一并交到我手里。见我一副莫名其妙的样子，他面带微笑地对我说：“卯可能早上吃得不合适，刚才拉了肚子，不能同你一块儿回家了。留你在此吧，又怕恁家二奶奶不放心，你还是先回去的好。回去还是走大路，虽说远点儿，但始终平整些，只要往东上去那四个大坡，上了南北大道，到咱村基本都是下坡道了。回去代我向二奶奶问个好。”我见卯他爹不肯要钱，便将钱递给一旁的那个年轻男子，他却一边摆着手一边说道：“今天的鱼汤是池底子，没人要了；虾油因日期不到，还没发酵好，你又和卯是同学，今天我说了算，全免了。”卯他爹把着我的手，硬将钱塞进我的衣兜里。我弯下腰一起身，感觉比平时挑的水重，再把两瓶虾油挂到担杖两头的小钩上，更感到有些吃不消。挥手道别，挑着担子，曲流弯弓地出了虎头崖村，直奔村东的大坡路而去。此路正东正西，距南北向的沙虎路足有二里远，全是上坡。我打起精神，鼓足劲儿迎坡而上，刚开始越走越快，近乎小跑儿，连爬两个坡，身上出汗了。回头再看，海边船上的桅杆依稀可见。继续往前走了一会儿，迎面是一个大陡坡，没走多远，我便感到两腿又酸又软，肩膀也开始疼起来。我咬紧牙关，总算爬上了坡，再也迈不动半步了，只得放下担杖稍作休息。此时，身影变短，已近午天。一阵强烈的饥饿感袭来，我猛然想起衣兜里的火食，急忙掏出，猛咬一口，几口就全吞了，一点没掉渣。一个火食下肚，力气大增，感觉担子也轻了许多，剩下的又全是下坡路，到我们村口的这五里路，我只歇了一次。鱼汤之味人情之味回家见到老娘，半是劳累半是委屈，我禁不住掉了眼泪。洗把脸坐下，端起母亲手擀的杂合面，浇上一大勺萝卜丝熬豆腐，又滴了几滴刚买回的露虾油，用筷子一翻拉，那个香鲜劲儿就别提了，一连吃了两大碗，顿感浑身是劲儿。我把两筲鱼汤提到屋里，再到屋后夹道里，从花椒树上剪了些细枝条。返回屋里，见母亲正往大锅里倒鱼汤，倒着倒着，水筲底下蓦然露出一条大鱼！我立马上前扯住鱼的尾巴，使老大劲儿才将其提溜出来，仔细一看，是一条大鲞鱼，完整得连个鱼鳞都没掉。我用老秤一称，重达三斤十二两。死鱼怎能钻到水筲里？怪哉！我把挑鱼汤的经过详细地说了一遍，母亲仍不得其解。两筲鱼汤下锅，已近锅口。放上花椒枝、扔进几个八角后，母亲又切了一大片姜，扒了一头大蒜放进锅里。猛火烧了足足有半个点儿，揭开锅盖又烧了大约一刻钟，待腥气已完全蒸发，方停了火。此时已是鱼香满屋，并飘散到左邻右舍。闻到鱼香味儿，两户家中没有壮劳力的邻居，早已抵挡不住诱惑，端着小钵前来“分羹”尝鲜。待锅中鱼汤稍冷，用大水瓢舀到院中的小瓷缸里，扣上泥盆。无须封口，因为特咸，苍蝇不能下蛆，只需防雨水和灰尘。鱼汤舀干，再用锅铲子将锅口处的盐茧（方言发音同塂）子刮下来，收到盐罐里，用来炒菜，比纯盐味道更鲜。这时，一直沉思不语的母亲转过身，说她想起来了，前年春天父亲回来探亲，卯他爹来家里找我父亲玩儿，言谈中提到他眼下的处境，因为孩子多，土地又少，日子过得十分艰难，吃了上顿没下顿的。临别时，父亲给了他10万块钱，让他籴点粮食先度过春荒。当时，10万块钱能买斤高粱，小麦的话也能买斤。卯他爹再三推让，末了，眼含泪水说了句：“二爷爷，我这当孙子的，只有恭敬不如从命了，有待孩子们将来有了出息，必当厚报。”过后，父亲对母亲说，这人从小就是个好人，打一手好算盘，在生意行里，围着桌子转个圈，样样都能拿得起。可惜生不逢时，娶妻又早，孩子再多，混到连老婆孩子都养不起了，实在可怜！母亲当时接过话，说好人总有好报，有孩子就有奔头，慢慢地熬吧。听到这里，我茅塞顿开，知道那条咸鱼为什么会到水筲里了，原来，卯他爹是在自掏腰包还人情啊！那条鲞鱼，母亲分几次煎了，当就头儿。每当我用筷子夹起鱼肉时，脑海里就会浮现出那天卯他爹微笑的面孔。这件事让我深深地体会到，何为礼尚往来，何为人情世故，何为知恩图报。熬好的鱼汤怎么吃？记得母亲常用来煎鱼汤饼。多切一些葱末儿，舀一勺子鱼汤，有条件的话，再打上一两个鸡子儿（鸡蛋），兑上适量的水，加上小麦黑面和高粱面，搅和成糊糊，淡的话再加上一点儿盐。用炊帚蘸油抹一下锅，待锅烧热，倒进糊糊，从锅底往四面摊开，厚薄刮匀。成形后，用铲刀划开四大块儿，逐个翻个翻儿，锅底加草再烧一会儿，等双面都有了焦*的饹儿，便可出锅了。出锅后切成骰子块儿，盛于盘中，不但自家吃，给老师送饭时，也可放一小盘，当小菜吃。蒸干粮时也可捎带着用大碗蒸些鱼汤饼，其做法与煎饼糊糊相同，只不过将煎换成蒸罢了。另外，也可用来熬制豆腐汤。街上有卖豆腐的，用豆子换一些豆腐回来，切成大丁备用。大葱、姜丝爆锅，加水，多放一些鱼汤。开锅后再放豆腐，熬好，再焖一会儿即可。虽说有点儿咸，但不易馊，能吃好多天。农忙时，没工夫动锅，舀一小碗鱼汤，以芽葱或小葱蘸之，就着刚蒸出来的玉米豆面大饼子，吃得满头大汗，胜似现在的麻辣烫。一开春，菠菜不值钱，元随便抱，再买几块绿豆水粉，片成薄片儿，菠菜焯过水，有鲜红虾时买几两，没有时便以虾皮代之。有条件的话，再买一些煮熟的猪杂碎，调好芥末，放上酱油和醋，舀上鱼汤，加上自制的麻汁，放在盆里一搅拌，三五口之家一大砂钵，能吃到连汤都不剩。记得东宋街有一家“两楼夹羊肉馆”（因两边都是二层楼，唯其是平房而得名），这家做的羊血炒肉和羊汤闻名方圆几十里，其秘诀就在于用的是上好的鱼汤。两瓶露虾油，炒家常菜根本不舍得用，来人待客、过年过节时，才会在菜里滴上几滴，所以，一年都吃不完。随着交通的发达和冷库的出现，腌鱼池已完全退出历史舞台；上世纪70年代，莱州湾修了拦潮大坝，生活在浅滩的虾类几近绝迹，鱼汤、虾油也随之不见了踪影。七十载沧桑巨变，一些老物件、老习俗逐渐被时代所淘汰，然而，记忆深处那些模糊的生活片段，却总也挥之不去，留给我们无尽的回味与慰藉。这座城市有厚重的历史积淀，有丰富的自然景观，有独特的民俗风情，更有抹不掉的家园记忆，烟台晚报“烟台街”版期待一切热爱本埠地方文化的人士惠赐佳作。投稿时请作者务必提供银行账号，以便稿件发表后寄奉稿酬。
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